発酵肉の驚きの健康効果と栄養価：加工肉との違いとは？

発酵肉

発酵肉の主な利点は栄養価が高まることです。発酵の過程で、肉は有益なバクテリアにさらされ、バクテリアが食品の分解と消化を助けます。このプロセスにより、肉はより消化しやすくなり、ビタミンB群や鉄分などのビタミンやミネラルの濃度が高まります。ドライエイジドのステーキは典型例です。

多くの読者は「赤身肉は体に悪い」という話を聞いたことがあると思います。一般的に赤身肉はコレステロール値を上昇させ、心臓病の原因となる飽和脂肪を多く含むため、健康に良いとは考えられていません。そして多くの赤身肉製品は加工されており、硝酸塩などの有害な保存料や添加物が含まれているため、癌や心臓病などの病気のリスクを高めます。

飽和脂肪が少なく、食物繊維、ビタミン、ミネラルを多く含む未加工の食品を豊富に摂取することで、心臓病や糖尿病などの慢性疾患のリスクを軽減できるという認識が広まり、植物性食品をベースとした食生活がトレンドとなっていますが、果たして本当に赤身の肉はすべて体に悪いのでしょうか？

一般的に不健康と見なされている加工肉には、新鮮な肉には含まれない多くの有毒な化学物質が含まれています。 確かに加工肉には新鮮な肉には含まれない有害な要素が含まれていることは間違いありません。 バイオハッカーズマガジンの読者であれば、文脈により発酵食品はすべて体に良いと断言できないことは、ご存知でしょう。発酵食品には、化学物質や添加物が大量に含まれているものがたくさんあります。

加工肉が体に悪いのはなぜ？

ベーコン、ハム、ソーセージ、ホットドッグなどの加工肉には、有害な細菌を防ぎ、塩味を加え、肉の外観を良くするために亜硝酸塩と亜硝酸が添加されています。加工肉の摂取量が多いと癌のリスクが高まる可能性があるものの、硝酸塩と亜硝酸塩は野菜にも自然に含まれており、人々は食事から摂取する硝酸塩の80%を野菜から摂取しています。 体内では硝酸塩が生成され、唾液中に分泌されます。 硝酸塩と亜硝酸塩は消化器官と血液中を循環します。 硝酸塩は水にも含まれていますが、肥料の使用により高濃度になると、特に子供に害を及ぼす可能性があるため、保健当局により規制されています。

亜硝酸塩の一種である亜硝酸ナトリウムは、肉の色を保ち、風味を良くし、細菌の繁殖を防ぐために加工肉に添加されます。しかし、亜硝酸塩は発がん性との関連性が指摘されているニトロソアミンなどの有害なN-ニトロソ化合物に変化することがあります。ニトロソアミンは主に高温調理法によって生成され、加工肉が主な摂取源となります。動物や人間を対象とした研究では、ニトロソアミンが胃がんや大腸がんのリスクを高める可能性が指摘されています。

一方で発酵肉は、加工肉とは異なり、硝酸塩や亜硝酸塩で処理されることが多く、肉を保存し風味を高める自然なプロセスを経て作られます。発酵肉は何世紀にもわたって多くの文化圏で主食とされてきました。中でも乾燥させた生ハムは最も人気のある種類です。イタリアの生ハムはプロシュット・クルード、スペインの生ハムはハモン・イベリコとして知られており、どちらも化学薬品を使用しない有名な生ハムです。両者は多くの点で類似していますが、イタリア産とスペイン産の生ハムにはいくつかの違いがあります。

肉の原料：

イタリア産の生ハムは通常、国産の豚の後ろ足から作られますが、スペイン産の生ハムはイベリコ豚と呼ばれる特定の品種の豚の後ろ足から作られます。これらの豚は、どんぐりなどの餌で育てられ、それがハムに独特の風味と食感を与えます。

熟成プロセス：

イタリアの生ハムは通常、塩、スパイス、ハーブを使って熟成されますが、スペインの生ハムは通常、塩のみで熟成され、パプリカが加えられることもあります。スペインの生ハムの熟成プロセスは通常、より長期にわたって集中的に行われ、その結果、よりしっかりとした独特の風味が生まれます。

脂肪分：スペインの生ハムは、健康的な一価不飽和脂肪を多く含み、ハムに豊かなバターのような風味を与えることで知られています。 イタリア産の生ハムは、スペイン産よりも脂肪分が少なく、繊細な食感とマイルドな風味が特徴です。

食べ方：

スペイン産の生ハムは通常、薄くスライスして前菜として供されますが、イタリア産の生ハムはサンドイッチやピザのトッピングとして供されることが多いです。

イタリア産、スペイン産の生ハムはどちらも美味しく、用途の広い食品として広く楽しまれていますが、原料となる肉、熟成プロセス、風味の違いにより、それぞれ独自の個性を備えています。

発酵は肉にどのような影響を与える？

発酵肉の主な利点のひとつは、栄養価が高まることです。発酵の過程で、肉は食品を分解し消化を助ける有益なバクテリアにさらされます。このプロセスにより、肉は消化しやすくなり、ビタミンB群や鉄分などのビタミンやミネラルの濃度が高まります。発酵肉は、ビタミンB12、B6、ナイアシン、鉄分、リン、亜鉛などのビタミンやミネラルの優れた供給源です。これらの必須栄養素は健康維持に重要であり、エネルギー生産、DNA合成、神経伝達機能などの生物学的プロセスにおいて重要な役割を果たしています。

発酵肉には栄養価が高まるだけでなく、プロバイオティクス効果もあります。プロバイオティクスとは腸内の細菌バランスを整え、消化機能を全般的に向上させる有益な細菌のことです。発酵肉を摂取すると、有益な細菌が腸内に定着し、有害な細菌の繁殖を抑えることができます。その結果、消化機能の改善、膨満感やガスの軽減、さらには免疫力の向上にも役立ちます。

発酵肉のもう一つの利点は、食中毒のリスクが低いことです。発酵の過程で、有益な細菌が有害な細菌を殺し、肉をより安全なものにします。免疫力が低下している人や消化機能が弱っている人にとっては、食中毒にかかりやすくなるため、発酵肉は不可欠です。

特にオーガニックの生ハムは、発酵肉の効能を実感したい方には最適です。有機肉はホルモン剤や抗生物質、その他の有害な化学物質を含んでいないため、より健康的な選択肢となります。さらに、有機肉は一般的に人道的な飼育方法で育てられているため、肉の品質全体が向上します。

また、オーガニックの生ハムは美味しく、さまざまな料理に使える万能食品でもあります。薄くスライスして、おやつや前菜として、あるいはスープやシチュー、パスタ料理に加えることもできます。また、卵やオムレツ、その他の朝食料理の風味付けにも最適です。

赤身の肉は飽和脂肪や有害な添加物の含有量が高いことから、伝統的に不健康なものと見なされてきましたが、新鮮な肉と加工肉製品を区別することが重要です。上記に指摘した通り、加工肉には硝酸塩と亜硝酸塩が含まれており、発がん性物質であるニトロソアミンが生成される可能性があります。一方、オーガニックの生ハムのような発酵肉は、栄養価が高く、プロバイオティクス効果もあるため、より健康的な選択肢となります。

オーガニックの発酵肉は、必須ビタミンやミネラルの優れた供給源であるだけでなく、風味が良く、さまざまな料理に活用できます。美味しく多様な食品を楽しみながら、多くの健康上のメリットを得ましょう。

出展：