みりんとは何か？

本物の「みりん」、本みりんを使うだけで、砂糖の摂取量が減り、よりヘルシーで美味しい食事を作ることができます。

みりんは、日本料理の調味料として使用されるもち米、米麹、焼酎を原料にして発酵・熟成させたものです。 まろやかな風味とほのかな甘味があり、料理の風味を引き立てます。 みりんはほとんどの食料品店で購入でき、使い方も簡単です。 みりんといえば、多くの人は日本料理の調味料として使用される甘い米焼酎を思い浮かべるのでないでしょうか。しかし、みりんには他にもさまざまな用途があることをご存じない方も多いと思います。例えば、肉を柔らかくする天然の調味料として、あるいはカクテルに風味を加えるために使うこともできます。

みりんの製造過程とその魅力

みりんは一般的に、蒸したもち米や甘米、麹（発酵のきっかけとなる麹菌を付けた米）、そして酒（米から作られた蒸留酒）を一緒に発酵させて作られます。みりんはソースや照り焼きに深みを加え、肉や魚介類の生臭さを和らげる効果があります。一般的にみりんの色は黄金色ですが、ブランドによって微妙に色合いが異なります。注いだときのみりんはややとろみがありますが、メープルシロップや蜂蜜ほど重くなく、べたつきません。

自然の力で作られる独特な風味

みりんは照り焼きやその他多くの伝統的なレシピに甘みを加えます。しかし、瓶に貼られた栄養成分表示を見ると、みりんは砂糖を主な原料としており、その含有量は最大で40%にも達することがあります。つまり、みりんは自然の甘みだから白砂糖よりはマシ、と思っている方にとっては悪い知らせです。多くの健康志向の方やウェルネス専門家は、料理の風味を保ちつつ、みりんの代わりに健康的な代替品を探すよう助言しています。天然甘味料は植物由来で、砂糖や人工添加物は一切加えられていません。例としては、ココナッツシュガー、アガベネクター、ステビアなどがあります。しかし、日本人として、日本の歴史と伝統を味わうことができるのに、本みりんの魅力を味わう機会を逃してしまうのは残念です。みりんは、従来の精製された砂糖よりも優れた甘味料であり、腸内微生物叢に良い影響を与える可能性があります。うまくいけば、砂糖の過剰摂取を心配することなく、料理を楽しむことができるでしょう。

みりんの種類

みりんにはさまざまな種類があることをご存知でしたか？ みりんの種類はいくつかありますが、すべてに共通する目的は、料理に美味しく繊細な甘みを加えることです。 種類はさまざまですが、みりんはすべて同じように作られているわけではありません。

本みりん

原材料はもち米、米麹、焼酎です。 蒸したもち米と米麹を混ぜ合わせ、焼酎を加えて仕込み、搾ってから半年から1年（場合によってはそれ以上）貯蔵熟成させて作ります。 アルコール度数は14度前後です。 まろやかで深い甘味があります。 酒税法上は酒類に分類されます。

伝統的製法

良質のもち米を原料とし、和釜で炊き上げます。みりんもろみ（みりんのもととなる醸造液中の固まりかけたもの）を仕込み、長期間糖化熟成させる伝統的製法で造られます。みりんのもととなる大津焼酎（米焼酎）を使用し、醸造熟成期間は、工業的製法に比べ比較的長めです。

工業的製法

戦後から用いられている製法で、加圧蒸気蒸留や高温液化などの工程により、でんぷんやたんぱく質の利用率を短期間で高めています。乙類焼酎ではなく、甲類焼酎（ホワイトリカーなど）を使用します。醸造熟成期間は40日から60日間です。

発酵調味料みりん（粕取りみりん）

うるち米を麹米で糖化し、酵母で発酵させた糖類とアルコールの混合液。みりんも併用されます。食塩を加えて調整されるため、課税酒類とはみなされません。

みりん風調味料

みりん風調味料は第二次世界大戦後にブドウ糖、水飴、その他の糖類、グルタミン酸、香料などを混合して作られました。アルコール分は1％未満であり、アルコール分1％未満のみりん風調味料は酒税の課税対象外ですが、本みりんは13～14％のアルコール分を含みます。みりん風調味料は製造コストが安く、本みりんよりも低価格で流通しています。

みりんの価格の秘密

本みりんは、料理の甘味と旨味を引き出すために、伝統的な日本料理に広く使用されています。 ほのかな甘味は、ソース、マリネ、ドレッシングに最適な天然甘味料です。皆さんもみりんを選ぶ際には、料理の質と風味を最高のものにするために本みりんを選びましょう。本みりんは、塩分をあまり加えなくても、料理の風味を深めることができます。

なぜ本みりんは高価なのか？

本みりんは、ゆっくりとした発酵プロセスと高いアルコール度数により、他のみりんよりも高価です。しかし、その品質は料理の風味を最大限に引き出すため、追加コストを払う価値があります。また、本みりんには人工的な添加物や保存料が一切含まれていないため、自然な風味を存分に楽しむことができます。 発酵には40日から90日を要するため、丁寧に作られたみりんであることが分かります。また、アルコールが含まれているため、国によっては本みりんの入手が難しい場合があり、日本から輸入されて流通している国によっては酒屋を訪れないと手に入らないこともあります。

最高の本みりんを手に入れるためには、ラベルをよく確認する必要があります。砂糖や塩が添加されている場合は、本みりんのボトルではありません。品質の高いみりんのボトルを見つけ、添加物が含まれていないことを確認するには、専門店や高級スーパーマーケットを訪れる必要があるかもしれません。米麹に含まれる酵素がもち米のでんぷんやタンパク質を分解し、ブドウ糖やアミノ酸を生成します。これがみりんの独特の風味を生み出します。つまり、みりんは麹の力でもち米を長時間かけて抽出した調味料なのです。

みりん風調味料や発酵調味料は、みりんに似ていますが、製法や原料が異なります。 この記事が推奨するのは本みりんです。 強い甘さを持つ砂糖と比較すると、本みりんはまろやかで上品な甘さです。 これは含まれる糖の種類が異なるためです。砂糖は主にショ糖で構成されているのに対し、本みりんはショ糖とオリゴ糖が主成分です。そのため、まろやかで複雑な甘味と豊かな風味が生まれます。

本みりんの健康効果

みりんが料理に効果をもたらす主な成分は以下の通りです。

1. 糖類（グルコース、イソマルトース、オリゴ糖など
2. アミノ酸（グルタミン酸、ロイシン、アスパラギン酸など
3. 有機酸（乳酸、クエン酸、ピログルタミン酸など
4. 香気成分（フェルラ酸エチル、酢酸フェニルエチルなど

出典：本みりんの知識

原料となるアルコールのほか、糖類、アミノ酸、有機酸、香気成分などが食品に好ましい効果をもたらします。これらの成分は、アルコールの存在下で糖化と熟成を長期間かけて行なうことで生成されます。「バイオサイエンス・バイオテクノロジー・バイオケミストリー」によると、日本の研究者はみりんの香気成分を分析しました。エステル類、酸類、アルコール類、アルデヒド類の量的に主要な成分のみがみりんの香気成分として同定・認識されてましたが、微量成分が香気活性成分の候補として検出閾値が低い可能性があることが分かりました。

低GI値で腸内環境を整える

みりんの甘味は非常にマイルドで、グルコースと各種の二糖類、三糖類、オリゴ糖類（イソマルトース、ニゲロース、コージビオース、マルトースなど）が主成分です。これらの糖類の中には甘味とともに苦味を持つものもあり、それらが複雑に組み合わさることで、料理にコクのある味わいを与えます。 もちろん、本みりんはみりん風調味料よりも低GI値の調味料です。田辺真穂氏が記事「甘味料みりんをスイーツに活用しよう！」で述べているように、みりんのGI値は15です。これはメープルシロップの4.8分の1であり、長期間発酵させた調味料を腸内微生物に与えることになります。

本みりんの価値は単なる調味料としての役割を超えています。一般的な甘味料とは異なり、複雑で奥深い甘みを持ち、その特性についてはまだ研究の余地が残されています。近年、ココナッツシュガーや生はちみつなど、様々な自然派甘味料が注目を集めていますが、腸内環境への好影響という点で見ると、長期発酵させた本みりんの特徴は際立っています。

また、本みりんは料理の風味を引き立てる万能な調味料でもあります。和食はもちろん、様々な料理に活用できます。煮物や炒め物はもちろん、ドレッシングやソースにも一振りするだけで、料理に深みのある味わいが生まれます。

ぜひ普段の料理に本みりんを取り入れてみてください。きっと新しい味わいの発見があるはずです

出展:
1. Kokonoe Mirin https://kokonoe.co.jp/
2. Knowledge of Mirin https://www.honmirin.org/knowledge/
3. Shu Kaneko, Kenji Kumazawa, Aroma compounds in Japanese sweet rice wine (Mirin)
screened by aroma extract dilution analysis (AEDA), Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 79, Issue 3, 4 March 2015, Pages 484–487, https://doi.org/ 10.1080/09168451.2014.980218
4. Fujiwara A, Okada E, Okada C, Matsumoto M, Takimoto H. Association of Free Sugars Intake with Cardiometabolic Risk Factors among Japanese Adults: The 2016 National Health and Nutrition Survey, Japan. Nutrients. 2020 Nov 25;12(12):3624. doi: 10.3390/ nu12123624. PMID: 33255814; PMCID: PMC7761430.